Recette de la pogne de Roman
La confection d'une pogne se déroule en quatre étapes réparties sur une quinzaine d'heures :
* la préparation du levain (vers 19 heures),
* le pétrissage (vers 21 heures),
* la mise en forme (vers 7 heures le lendemain),
* la cuisson (vers 10 heures).
Une règle d'or : la pogne a besoin, pour devenir bien gonflée et moelleuse, de se reposer à la chaleur ...
Il faut donc penser à sortir du réfrigérateur beurre et oeufs longtemps à l'avance (par exemple le matin pour pétrir le soir) et à trouver un endroit chaud, au dessus d'un radiateur par exemple, pour faire lever la pâte.
Vous retrouverez dans votre pogne ce que vous y aurez mis, cherchez donc la qualité des ingédients : beurre fin, oeufs fermiers, eau de fleur d'oranger (celle distillée en Provence) et surtout farine.
Les meuniers de la région de Romans, habitués depuis des générations à moudre les blés du pays et habiles à livrer la farine qui convient le mieux aux préparations culinaires locales, pogne ou ravioles, savent vous fournir la meilleure farine de force pour réussir votre pogne.
Je vous laisse découvrir les ingrédients nécessaires à la confection de votre pogne.
Le levain :
* 1/8ème de cube de levure
* 1 pincée de sel
* 1/4 verre d'eau tiède
* Farine
La pâte :
* 1/8ème de cube de levure
* 1/4 de verre d'eau tiède
* 3 gros oeufs
* 3cuillères à soupe de rhum
* 3cuillères à soupe de fleur d'oranger
* le zeste rapé d'un 1/2 citron
* 175 g de sucre
* 125 g de beurre
* environ 550 g de farine
Pour la cuisson :
* Papier sulfurisé
* un jaune d'oeuf
* 2 cuillères à café de lait
- Dans un bol, mettre de l’eau tiède, une pincée de sel, la levure. Delayer.
- Ajouter petit à petit la farine de telle manière à obtenir une boule de pâte qui ne doit pas coller aux doigts.
- Couvrir le bol avec un torchon, puis mettre à reposer sur une radiateur (ou la chaudière !) environ 2 heures
2. Préparation de la pogne :
- Dans un saladier, mettre de l’eau tiède, la levure et délayer. Délayer ensuite le levain dans cette préparation : on doit obtenir une sorte de mélasse.
- Ajouter les œufs puis le beurre fondu. Bien délayer le tout, au fouet manuel si le faut. Ajouter le sucre, puis le rhum, la fleur d’oranger et le zeste de citron rapé.
- Bien mélanger le tout avec le fouet.
- L’incorporation de la farine se fait poignée par poignée, une main amenant la farine, l’autre faisant le mélange. Puis continuer à amener la farine, en malaxant bien la pâte.
Comme le levain, on doit obtenir une pâte qui ne colle pas, assez élastique. Il est nécessaire de bien pétrir, pour faire en sorte que toute la pâte (à l’intérieur) ne colle pas.
- Une fois une belle pâte obtenue, en faire une boule, la poser dans le saladier, appliquer un morceau de film transparent sur la pâte (c'est pour tenir la pâte au chaud), puis recouvrir le saladier d'un torchon et faire reposer la pâte dans un endroit chaud environ 10 heures.
3. Mise en forme de la pogne :
Si tout s'est bien passé, la pâte a bien enflé et le dôme de la pâte atteint le haut du saladier.
- Saupoudrer de farine le plan de travail : il faut pas trop en mettre pour ne pas trop assécher la pâte. Faire tomber la pâte du saladier sur le plan de travail.
- Plier la pâte 4 ou 5 fois de suite en appuyant bien puis former de nouveau une boule.
- Appuyer au dessus de la boule avec le plat de la main pour lui donner une forme de disque puis avec le coude (c'est le geste original je crois), appuyer au milieu de ce disque en tournant pour finalement percer la pâte. Avec la main, écarter progressivement les bords pour former une sorte de boudin (on peut faire tourner en appuyant, ce qui à pour effet de l'étirer).
- Sur un support non métallique (une planche de 40 * 40, ou un morceau de carton), poser une feuille de papier sulfurisé. Saupoudrer légèrement de farine.
- Poser le boudin obtenu sur ce papier sulfurisé, en s'assurant que le diamètre intérieur du boudin fasse environ 10-12 cm, en étirant le boudin au besoin.
- Recouvrir d'un torchon la plaque et mettre celle-ci dans un endroit chaud pour environ 2h30.
4. Cuisson :
- Allumer le four et mettre sur 150° (la chaleur tournante, c'est pas mal ...)
- Faire glisser la pogne avec son papier sulfurisé sur la plaque (à chaleur ambiante) du four. Préparer dans un bol un jaune d'oeuf, allongé de lait (ou d'eau).
- Avec un pinceau (de cuisine ), peindre la pogne du mélange jaune d'oeuf – lait.
- Avec un couteau très effilé voir une lame de rasoir, faire 4 coupures de 1 cm environ de profondeur de telle manière à obtenir un carré. C'est ce qui permettra à la pogne de respirer.
Mettre au four pour 35 à 40 minutes. Sortir la pogne du four et la mettre à refroidir.